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10月1日は日本酒の日!吟醸、純米、本醸造の違いは?

2017/08/31

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10月1日は「日本酒の日」

日本酒造組合中央会が、1978(昭和53)年に制定しました。

最近は、日本酒の人気も上がっています。でも、いざ選ぼうと思うと、種類や違いがよくわかりません。

そこで今回は、「日本酒の日」にちなみ
・なぜ10月1日が「日本酒の日」?
・日本酒にはどんな種類がある?
・「吟醸」「純米」「本醸造」の違いは?
・原料が同じでも、名前が違う日本酒がある?

について、お伝えします!

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なぜ10月1日が「日本酒の日」?

10月1日が「日本酒の日」となったのは、「酒」という字が由来となっています。

干支の「」は、日本では動物の「トリ」と読みますが、もとは、壺の形をあらわす象形文字で「酒」を意味するものです。

古代中国の暦では、年だけでなく月にも使われ、「酉月(ゆうげつ)」は陰暦8月。現在の8月下旬から10月初旬です。

日本では、米が収穫され、新酒の仕込みが始まる月でもありました。酒造家の中には、10月1日を「酒造元旦」として祝う風習が残っているところもあります。

こうしたことから、47都道府県の酒造組合が会員となっている「日本酒造組合中央会」が、10月1日を「日本酒の日」と制定しました。

日本酒にはどんな種類がある?

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一口に「日本酒」といっても、種類はさまざま。

日本酒は、まず「普通酒」と「特定名称酒」に分けられます。

普通酒は、かつて「特級」「一級」「二級」とよばれた日本酒のこと。各酒造会社で、長年作られている日本酒です。

級別制度は、1992(平成4)年4月1日に廃止されました。それ以降は、酒造会社が独自にランクによる名前をつけており、例えば「月桂冠」では、特級クラスを「特撰」、一級クラスを「上撰」、二級クラスを「佳撰」とよんでいます。

特定名称酒は、「吟醸」「純米」「本醸造」と名前のつくものです。

違いは、原料や精米歩合によるもので、酒税法で定められています。特定名称酒の登場によって、日本酒も多様化していきました。

ちなみに、日本酒を「清酒」ともいいますが、これは法律で使われている言葉です。

酒税法では、清酒は「アルコール分が22度未満」で「米、米こうじ、水を原料として発酵させて、こしたもの」などと定義されています。

アルコール分が22度以上の日本酒もありますが、酒税法の分類では「リキュール」となります。

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「吟醸」「純米」「本醸」の違いは?

特定名称酒は、「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3種類。これは、酒税法で定められています。

吟醸酒精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なもの

純米酒:白米、米こうじ及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの

本醸造酒精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの

もう少し整理して、3つのポイントでお伝えしていきます。

ポイント1 純米酒とそれ以外でわける

純米」とつくものは、原料が米、米こうじのみで、「醸造アルコール」が入らない日本酒です。

醸造アルコールとは、サトウキビ、トウモロコシ、米などを原料とした蒸留酒のこと。大型のペットボトルで売られている安価な焼酎に近いものです。

「醸造アルコールは悪酔いする」というのを聞いたことがあるでしょうか?

戦後間もない頃、米不足のために「三増酒」という日本酒が作られました。三増酒は、醸造アルコールを使って、日本酒を三倍に薄めたお酒です。

米不足が解消されてからも、醸造アルコールを多く含む、安価な日本酒が作られました。

これが、醸造アルコール=悪酔いのイメージを作ったのです。

現在は、日本酒に含まれる醸造アルコールの量は、白米の10%以下と制限されており、「三増酒」とは全く違います。

実は、醸造アルコールを日本酒に入れ始めた歴史は古く、江戸時代初期。当時は「柱焼酎」とよばれた、米や酒粕が原料の焼酎を入れていました。

理由は、貯蔵時や輸送時の変質や腐敗を防ぎ、すっきりとした味わいにするためです。

「純米」は、米本来のうまみがあり、コクと濃厚な香りが特徴です。醸造アルコールが入っているものは、「純米」に比べ、すっきりとした味わいになるのが特徴です。

醸造アルコールが含まれると、飲むのをためらうという人もいるかもしれませんが、今は、悪い酔いする心配はないということですね。

ポイント2 精米歩合の違い

精米歩合とは、玄米に対する割合のことをいいます。「精米歩合60%」は、玄米から40%削った米ということです。

吟醸酒が60%以下、純米酒は特に取り決めはなし、本醸造が70%以下

「大吟醸」など「大」がつくのは、精米歩合が50%以下の日本酒です。

米を削るほど(精米歩合の数字が低いほど)、すっきりとした味わいになります。

ポイント3 製造方法の違い

日本酒の一般的な製造方法を、おおざっぱに説明すると「米を蒸す→酵母を加え発酵→加熱→ろ過」となります。

「吟醸」は、通常よりも低温でゆっくり発酵させ、30日以上かけて熟成させる「吟醸造り」という製造方法で作られる日本酒です。

吟醸とは「吟味して醸造する」という意味。最上級の日本酒ともいわれ、造るのがとても難しい日本酒です。

「純米」と「本醸造」は、一般的な製造方法で造られた日本酒で、「本醸造」は、「純米」に醸造アルコールを加えたものです。

ここまでを整理すると、

吟醸」は、精米歩合が60%以下で、すっきりとした味わいが特徴
純米」は、米本来のうまみがあり、コクと濃厚な香りが特徴
本醸造」は、精米歩合が70%以下で、「純米」よりもまろやかですっきりとした味わいが特徴

となります。

原料が同じでも、名前が違う日本酒がある?

特定名称酒は、「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3種類が基本ですが、さらに細かくわけると8種類あります。

それがこの8種類です。

吟醸 米・米麹・醸造アルコール 60%以下
大吟醸 米・米麹・醸造アルコール 50%以下
純米 米・米麹 規定なし
特別純米 米・米麹 60%以下
または特別な醸造方法
純米吟醸 米・米麹 60%以下
純米大吟醸 米・米麹 50%以下
本醸造 米・米麹・醸造アルコール 70%以下
特別本醸造 米・米麹・醸造アルコール 60%以下
または特別な醸造方法

純米吟醸」「純米大吟醸」は、米、米こうじだけを原料とした「吟醸造り」の日本酒です。

一番ややこしいのが、「特別純米」と「純米吟醸」。

条件が、
・原料が米、米こうじのみ
・精米歩合が60%以下
と、まったく同じです。

どちらで販売するかは、酒造会社で決めることができます。

「すっきりとした味わい」を強調したい場合は「純米吟醸」、「米のうまみを味わってほしい」と思えば「特別純米」といったように使い分けています。

もう一つ「特別純米」「特別本醸造」の「特別」は、特別な醸造方法という意味です。

特に具体的な醸造方法の定めはありませんが、手間のかかる木槽搾り(きぶねしぼり)など、酒造会社独自の方法で造られていれば、名づけることができます。

まとめ

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最近は、手軽に飲み比べのできる居酒屋も増えています。

いろいろ飲んでみて、自分好みの日本酒を探してみてはいかがでしょうか?

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