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10月2日は豆腐の記念日!豆腐はチーズの代用品だった?

2017/08/31

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10月2日は、豆腐にまつわる記念日が複数あります。「10(とう)2(ふ)」の語呂合わせというのは、すぐにわかりますよね。

1つ目は、日本豆腐協会が制定したとされる「豆腐の日」。複数のサイトにも紹介されていますが、日本豆腐協会のサイトには、記載がないので、本当のところはわかりません。

2つ目は、「スンドゥブの日」。スンドゥブのスープを販売する、株式会社ダイショーが制定しました。

スンドゥブは「純豆腐」と書く、おぼろ豆腐のような柔らかい韓国の豆腐。スンドゥブチゲは、日本でもおなじみですよね。

3つ目は、「雷山地豆腐の日」。福岡県糸島産の大豆、雷山(らいざん)山系の水、天然にがりにこだわった豆腐を作る、福岡県福岡市の雷山地豆腐店が制定しました。

「スンドゥブの日」「雷山地豆腐の日」は、日本記念日協会に登録されています。

普段、何気なく食べている食材ですが、なぜ「豆腐」と書くのか?木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いは?など、さまざまな疑問がわきますよね。

そこで今回は、豆腐に関する豆知識をお伝えしていきます!

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「豆腐」と書く理由は?豆腐はチーズの代用品だった?

豆腐は、日本だけでなく、中国、朝鮮半島などの東アジアや、東南アジアの広い範囲で食べられています。

日本の豆腐は、独自の発展をとげ、海外の豆腐にくらべ、柔らかくて淡白なのが特徴です。

起源は中国と言われており、初めて「豆腐」の文字が登場したのは9世紀の書物です。

なぜ「豆腐」と書くのかは、いくつか説があり、今も議論されています。

その一つは、「腐」には「柔らかい」という意味があるという説です。

「腐」という漢字は、もともと「納屋の中で肉を熟成させる」という意味で、そこから転じて「柔らかく弾力がある」となり、「豆腐」と付けられたという説があります。

他にも、北方遊牧民族が食べていた「乳腐」というチーズのようなものを、豆乳で代用したことから「豆腐」というようになったという説もあります。

これとは別に「腐乳(フールー)」「豆腐乳(トウフールー)」という中国の発酵食品があります。これは、豆腐を塩水の中で発酵させたものです。

日本では、「腐」という字を嫌って「豆富」とする店もあります。初めて「豆富」を使ったのは、元禄時代に絹ごし豆腐を発明した「根岸し 笹乃雪」。今も続く老舗豆腐料理店です。

木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いは?

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豆腐の基本的な作り方は、「大豆を8時間~20時間、水に浸して柔らかくしてすりつぶし、それをこした絞り汁(豆乳)に凝固剤を入れて固める」という方法です。

伝統的な凝固剤といえば「にがり」。これは、海水からとれる塩化マグネシウムのこと。「苦汁」と書くとおり苦味があります。ほかにも、硫酸カルシウムなどの凝固剤が使われています。

木綿豆腐と絹ごし豆腐は、作り方や食感だけでなく、味や栄養分にも違いがあります

木綿豆腐

豆乳と凝固剤をまぜ、固めた豆腐を、木綿の布を敷いた型箱に入れ、その上から重しをのせて水分を絞ったものが「木綿豆腐」です。

表面についている網目の模様は、木綿の布のあと。そこから「木綿豆腐」と呼ばれます。

崩れにくく、絹ごし豆腐よりも食感があり、味が濃いのが特徴です。

木綿豆腐は、水分を絞るため、栄養分が凝縮されています。特に、絹ごし豆腐より、タンパク質、カルシウム、鉄分を多く含みます。

絹ごし豆腐

絹ごし豆腐は、絹でこすのではなく、「絹のようなのどごし」という意味です。絹は英語で「シルク」。なめらかな食感ということですね。

木綿豆腐のように水を絞らず、豆乳と凝固剤をまぜて固めただけのものが「絹ごし豆腐」です。

水分を多く含むため、柔らかくなめらかで、味はやや薄いのが特徴です。

絹ごし豆腐は、木綿豆腐に比べ、水に溶けやすい性質のあるカリウムやビタミンB群を多く含んでいます。

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豆腐には、ほかにもこんな種類が!

豆腐には、ほかにも、さまざまな種類があります。ここでは「おぼろ豆腐」「高野豆腐」「島豆腐」についてお伝えします。

おぼろ豆腐

豆乳に凝固剤をまぜ、固まりきる前にすくい上げた豆腐のことです。「くみ出し豆腐」「寄せ豆腐」とも呼ばれます。

豆腐は、豆乳と凝固剤を加えたあと混ぜ合わせますが、この作業を「寄せ」といいます。寄せは、すべての豆腐作りの基本となるもので、これによって、豆乳と水が分離することなく固まります。

「寄せ豆腐」という名前は、寄せのときの豆腐ということです。

「おぼろ豆腐」は、くずれやすく「おぼろげ」であるという説や、ゆらゆらとした朧月夜(おぼろづきよ)から名づけられたという説があります。

おぼろ豆腐をざるに盛ったものが「ざる豆腐」です。

高野豆腐

凍み豆腐(しみどうふ)」とも呼ばれる保存食です。

凍らせた豆腐を低温で熟成させ、水分を絞って乾燥させたものです。冬に豆腐を凍らせてしまった偶然の産物と言われています。

高野山で作られたものが広まったと言われていますが、北海道や東北地方など、寒い地域でも同じ製法で作られていました。

そのままだと硬めのスポンジ状で、食べるときは水に戻し、だし汁やしょう油で煮込むなどして味をつけます。

島豆腐

沖縄の豆腐で、チャンプルーに使われることが多い豆腐です。

本土の豆腐との大きな違いは、製造方法。

豆腐:大豆をすり潰す→煮る→こして豆乳にする
島豆腐:大豆をそのまま絞り、豆乳にする→煮る

という違いがあります。

島豆腐の製造方法は、大豆をそのまま絞ることから、「生しぼり」と呼ばれます。それに対し、本土の豆腐は「煮しぼり」「煮とり」といいます。

ほかにも、

湯葉(ゆば):豆乳を加熱し、表面にできた薄皮をすくいあげたもの。生ゆば、干ゆばがある
油揚げ:薄く切った豆腐を揚げたもの
厚揚げ:暑くきった豆腐を揚げたもの
がんもどき:豆腐をつぶして、ニンジンやレンコンなどをまぜて揚げたもの

など、豆腐と同じ原料や、豆腐の加工品がたくさんあります。

まとめ

豆腐がいつ日本に渡ってきたのかは、諸説ありますが、江戸時代には庶民にも広く食べられるようになりました。

江戸時代中期の『豆腐百珍』には、その名のとおり、100種類の豆腐料理が紹介されています。

その中で最高の「絶品」7品のひとつが「湯やっこ」。簡単にいえば、湯豆腐のこと。めずらしさや盛り付けではなく、豆腐の持ち味を味わえる一品が「絶品」ということです。

メーカーによって、意外に味の違いのある豆腐。食べ比べて、自分好みの味を探してみるのもいいかもしれませんね。

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